¿Sabías que la coloración marrón del pan, de la carne y de otros alimentos se debe a reacciones químicas que ocurren durante su cocción?

publicado a la‎(s)‎ 21 nov. 2013 7:33 por Miguel Rea   [ actualizado el 21 nov. 2013 7:33 ]
Cuando los alimentos se cocinan y se alcanzan temperaturas mayores de 154°C, las proteínas y los azúcares contenidos en ellos reaccionan para dar lugar a compuestos químicos que son los responsables del color típico de la costra marrón del pan horneado y de la coloración marrón superficial de la carne asada y de otros alimentos cocinados. La reacción que tiene lugar, una reacción de oscurecimiento no enzimático, se conoce como reacción de Maillard en honor a su descubridor, el Químico Francés Louis-Camille Maillard. Esa reacción, y otras que ocurren espontáneamente en los alimentos cuando se cocinan, generan decenas de compuestos químicos, a su vez, diferentes para cada combinación de alimentos, que son los responsables, no sólo del color, sino también del sabor de los alimentos. Los compuestos resultantes de la reacción de Maillard son en parte responsables del sabor de pan, galletas, carne asada, palomitas de maíz, cerveza, chocolate, arroz, café, tortillas, etc. Un buen Chef debe conocer bien la reacción de Maillard y los factores que la modifican porque puede usar esa información en la preparación de alimentos para así lograr la presentación y sabores que desea.
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