"la enzima glucosa oxidasa".

publicado a la‎(s)‎ 21 nov. 2013 9:53 por Miguel Rea   [ actualizado el 21 nov. 2013 9:54 ]
La enzima glucosa oxidasa (GOx) es una oxidoreductasa que cataliza la oxidación de la glucosa para formar peróxido de hidrógeno. Esta se obtiene normalmente de los hongos "aspergillus niger" y "penicillium". La miel también es una fuente abundante de la GOx, la cual procede de las glándulas faríngeas de las abejas. La glucosa oxidasa GOx ha sido totalmente estudiada definiendo su estructura química y ha sido utilizada para muchas aplicaciones, entre ellas para la cuantificación de glucosa en fluidos biológicos, además tiene muchas aplicaciones en biotecnologías.
Durante mucho tiempo se creyó que la - y la ß-amilasa eran las únicas enzimas que podían usarse en la industria de la molinería. Esta creencia ha cambiado radicalmente desde la introducción de las hemicelulasas desde hace más de dos décadas y ha recibido ahora otro impulso gracias al éxito de las enzimas lipolíticas. Existen muchas más enzimas que todavía desempeñan papeles en nichos para determinadas aplicaciones, pero que algún día podrán volverse versátiles.
Cuando la GOx se aplica en procesos de fabricación de masa, esta presenta dos efectos: el primero es la oxidación de la glucosa, por efecto del oxígeno presente en el aire, para formar ácido glucónico y el segundo es la transformación del agua en peróxido de hidrógeno. Este agente oxidante actúa sobre los grupos de tiol del gluten, ya sea directamente o a través de varias vías de acceso, incluyendo la formación de enlaces de disulfuro y de este modo se refuerza la proteína. El factor limitador en este proceso es la disponibilidad de oxígeno ya que junto a otras reacciones químicas que consumen oxígeno, la levadura necesita oxígeno antes de empezar la fermentación real, ya que inicialmente respira en lugar de fermentar. Esto significa que las condiciones para GOx sólo son buenas en la superficie de la masa cuando hay mucho oxígeno disponible permanentemente.
En la aplicación de enzimas en la fabricación de productos de panificación, se han investigado varias compuestos químicos; La glucosa oxidasa (GOx), la transglutaminasa (TG), y la pentosanasa (Pn), y se han  investigado cada una de ellas por su efecto sobre la calidad de fabricación de pan. Los cambios introducidos en la proteína del trigo por la acción de estas enzimas se han estudiado ampliamente para explicar el comportamiento de la masa. Se ha demostrado que los tratamientos con glucosa oxidasa GOx disminuye los grupos sulfhidrilo libres y que ha modificado el patrón electroforético de las fracciones de proteína. La glucosa oxidasa GOx se ha modificado principalmente a la albúmina, globulina y glutenina y a la formación de grandes agregados de proteína. Estas modificaciones explican la alta resistencia de la masa y el bajo volumen específico del pan con glucosa oxidasa GOx. Los tratamientos con transglutaminasa (TG) modificado, disminuye el contenido macropolímeros de glutenina, sin embargo, se forman grandes agregados de proteína. La nueva reticulación introducidas por esta enzima son diferentes a la reticulación general y, en consecuencia, la masa es menos extensible y se ha demostrado que muestra alta resistencia. Los tratamientos con la pentosana (Pn) demuestran un aumento del contenido de pentosano soluble en agua. Además, la pentosanasa (Pn) aumenta la solubilidad de la proteína en isopropanol, lo que indica que la reducción del tamaño de pentosanos disminuye, aumentando así la interacción entre la proteína y haciendo más fácil su extracción. Estos cambios en el nivel microscópico permite explicar la formación de la masa más suave y la producción de más alto volumen específico en los panes .
Por esas razones y porque la química es parte de nuestras vidas, en UAQ 89 5 la molécula de esta semana es la "la enzima glucosa oxidasa".
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¿Sabías que el pan chino se fabrica con harina de trigo con bajo contenido de proteína?
En ocasiones, el proceso de preparación es bastante similar al pan de molde estilo occidental, pero el producto final se cura en una cámara o cesto de vapor, es decir, no se cuece en un horno. Por lo tanto, existen algunas diferencias en el aspecto. Las enzimas como las amilasas o hemicelulasas mejoran el aspecto general del pan al vapor. Algunos tipos de pan al vapor parecen ser ideales para las lipasas. Especialmente después del amasado extensivo o de los procesos de fermentación largos, puede apreciarse un efecto espectacular sobre la estabilidad de la masa y e rendimiento de volumen.

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