GLUTAMATO

publicado a la‎(s)‎ 18 ene. 2013 10:50 por Martha Uribe   [ actualizado el 2 jul. 2013 10:23 por Miguel Rea ]
La molécula de esta semana es el glutamato de sodio. El glutamato de sodio es un compuesto producido a partir de un aminoácido no esencial; el ácido glutámico y es usado como aditivo alimentario por su propiedad de intensificar y realzar el sabor de los alimentos. Se estima que una persona promedio consume alrededor de 1 gramo por día de glutamato derivado de aditivos de alimentos. En la actualidad se producen unas 200,000 toneladas de glutamato de sodio en más de una decena de países que proveen de glutamato a empresas dedicadas a la producción de alimentos procesados. Sin embargo, el glutamato también se produce como consecuencia del metabolismo de las proteínas que consumimos. El ácido glutámico, su precursor, constituye alrededor del 20% de las proteínas de la dieta. Las proteínas que consumimos pueden descomponerse por nuestra propia digestión para dar glutamato y otros aminoácidos. El proceso de descomposición de proteínas en sus aminoácidos se llama hidrólisis. Por esa razón cuando la etiqueta de un producto procesado indica que tiene proteína hidrolizada de cualquier tipo (de soya por ejemplo) es casi seguro que contiene glutamato. Algunos alimentos con alto contenido de glutamato son el jitomate, carne, queso parmesano, champiñones y salsa de soya. Por esa razón, la adición de esos alimentos a un platillo realza muchísimo su sabor. Nuestra dieta aporta aproximadamente otro gramo más de glutamato derivado de fuentes naturales.
 En sabor, la sensación causada por el glutamato de sodio no puede catalogarse en ninguna de las cuatro categorías clásicas del sabor: dulce, agrio, salado o amargo. Por esa razón se definió una nueva categoría conocida por la palabra japonesa “umami” que describe la sensación de sabor del glutamato.
 Hay un largo debate acerca de los efectos del glutamato en la salud. Ese debate inició en 1968 después de que EN algunas personas, la ingesta de glutamato se asociara a una serie de síntomas que incluyen dolor de cabeza y sensación de ardor. Esos síntomas se refieren comúnmente como síndrome del restaurant chino, debido al elevado uso de glutamato en la comida típica oriental. Mientras que hay quienes afirman que el glutamato es responsable de algunas enfermedades, otros, incluyendo asociaciones científicas y agencias gubernamentales afirman que el glutamato es seguro cuando se consume en cantidades razonables. Sin embargo en la población general parece haber un subgrupo de personas hipersensibles al glutamato que después de consumirlo pueden presentar sensación de ardor, presión facial, dolor de cabeza, nauseas y dolor de pecho. Esos síntomas son temporales y parecen no estar asociados a efectos adversos severos. Por sus propiedades para intensificar y realzar el sabor de alimentos y por la controversia que lo rodea, en UAQ 89 5, la molécula de la semana es el glutamato de sodio.





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