FENOLES

publicado a la‎(s)‎ 18 ene. 2013 9:55 por Martha Uribe   [ actualizado el 2 jul. 2013 10:50 por Miguel Rea ]
El día de hoy en “La molécula de la semana” hablaremos de los fenoles, que en realidad no son un compuesto único sino realmente un grupo de compuestos químicos. Los fenoles se encuentran en muchos alimentos que consumimos rutinariamente y son comunes en el reino vegetal, de manera que cuando consumimos frutas y verduras también consumimos fenoles. Se estima que en el reino vegetal existen alrededor de unos 10,000 compuestos fenólicos, algunos de ellos aún no identificados. En las plantas, los fenoles tienen varias funciones que incluyen pigmentación, defensa contra patógenos y predadores, atracción de polinizadores, reducción del crecimiento de las plantas competidoras próximas, entre otras.
Algunas sensaciones que podemos detectar con nuestros sentidos debidos a la presencia de fenoles incluyen color, sabor amargo, astringenica y aroma. Efectivamente, algunos fenoles son responsables de los tonos rosa, escarlata, rojo, malva, azul y violeta de algunas frutas y hortalizas y consecuentemente de los productos derivados de ellas. Ese es el caso de uvas, fresas, berenjenas, col morada y de derivados de frutas como el vino tinto. Otros fenoles son responsables del sabor amargo de, por ejemplo, aceitunas y cítricos, otros de la astringencia del vino tinto y otros más del aroma de los plátanos. Algunos otros frutos y verduras que contienen fenoles incluyen hortalizas como las alcachofas, apio, espárragos, espinacas, brócoli, ajo y cebolla; frutos como manzanas, frambuesas, moras, arándanos; frutos secos como nueces, pistaches, almendras, avellanas; hiervas y especias en general y otros productos obtenidos de vegetales incluyendo té (verde y negro), café, chocolate y aceite de oliva virgen. Durante la maduración se produce una pérdida en la astringencia de los frutos que está asociada a una disminución del contenido de taninos, una clase de compuestos fenólicos. Cada día se descubren más propiedades benéficas de los compuestos fenólicos contenidos en frutas y verduras. Por esas razones y porque la química es parte de nuestras vidas, la molécula de esta semana son los fenoles contenidos en frutas y verduras.



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