CADAVERINA

publicado a la‎(s)‎ 18 ene. 2013 10:29 por Martha Uribe   [ actualizado el 2 jul. 2013 10:41 por Miguel Rea ]
El día de hoy, por motivo del día de muertos en la “molécula de la semana” hablaremos de la cadaverina. La cadaverina pertenece a un grupo especial de moléculas llamadas aminas biogénicas, que son compuestos pequeños que contienen nitrógeno. La cadaverina es un compuesto mal oliente que recibió su nombre porque se descubrió por primera vez en cadáveres. Efectivamente, cuando un animal muere, las substancias que lo componen se deben descomponer para integrarse al suelo y la descomposición parcial de las proteínas en los cadáveres (y en general en tejidos animales) produce, entre otros compuestos, cadaverina y putrescina. La cadaverina también se produce por la descomposición de alimentos en los intestinos y es parcialmente responsable del olor de las heces, la orina, el semen y el mal aliento bucal. A pesar de su origen fúnebre, la cadaverina tiene importantes funciones en los animales y las plantas y se produce en pequeñas cantidades en organismos vivos. Efectivamente, junto con otras aminas biogénicas, la cadaverina regula la división celular, actúa como neurotransmisor en el cerebro y regula la generación de nuevas vellosidades intestinales, entre otras funciones.
La cadaverina se puede encontrar en cualquier alimento, ya sea animal o vegetal, y esto se debe a dos factores, la presencia de bacterias que contengan enzimas capaces de hidrolizar proteínas y a que el alimento tenga una elevada carga proteica. De hecho la medición de cadaverina y de otras aminas biogénicas se ha propuesto como un indicador de calidad e inocuidad alimentaria. Algunos alimentos conocidos por contener cadaverina son queso (sobre todo quesos añejados), vino, embutidos, frutas y verduras, carne, frutos secos, chocolate y productos marinos, entre otros. Algunos procesos tecnológicos como la fermentación, salado y marinado pueden incrementar la posibilidad de formación de aminas biogénicas en alimentos.
A pesar de sus funciones biológicas, la cadaverina es tóxica en concentraciones elevadas y la presencia de aminas biogénicas en alimentos puede causar reacciones alérgicas caracterizadas por dificultad para respirar, comezón, vómito, fiebre e hipertensión. Además, la cadaverina puede reaccionar con nitritos, usados como conservadores de alimentos, para formar nitrosaminas, compuestos conocidos por sus efectos cancerígenos. Normalmente nuestro organismo tiene mecanismos para eliminar el exceso de cadaverina y de otras aminas bioénicas, pero en algunos casos como cuando se toman ciertos medicamentos para la depresión y la enfermedad de Parkinsons esos mecanismos se inhiben y los niveles de aminas en el organismo pueden incrementar causando toxicidad.
 Por todas esas razones y porque la química es parte de nuestras vidas, en UAQ 895 la molécula de la semana es la cadaverina.



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