ANTOCIANINAS

publicado a la‎(s)‎ 18 ene. 2013 10:33 por Martha Uribe   [ actualizado el 2 jul. 2013 10:38 por Miguel Rea ]
El día de hoy en la molécula de la semana hablaremos de las antocianinas. Las antocianinas son colorantes vegetales de color rojo, purpura o azul responsables del color de muchas plantas, flores y frutos. En el reino vegetal, las funciones de las antocianinas incluyen la atracción de polinizadores, protección contra la luz ultravioleta del sol y fitoprotección, entre otras. Se han identificado alrededor de unas 300 diferentes antocianinas. Algunas verduras y frutas que contienen antocianinas incluyen col morada, berenjena, betabel, arándanos, higos, fresas, moras, flor de Jamaica y uvas rojas. El color de las antocianinas depende de su estructura, pero también del pH de la fruta. La mayoría de las antocianinas son rojas a pH ácidos y azules en condiciones de menor acidez. Por ejemplo, la adición de vinagre a una ensalada de col morada acentúa la coloración rojiza y el almacenamiento o preparación de la col en aluminio, que no acentúa tanto la acidez, hace que la col luzca más purpura o azul.
Las uvas (sobre todo la cáscara de las uvas rojas), y por lo tanto el vino, contiene antocianinas. En uvas, el perfil de antocianinas está determinado genéticamente y permite distinguir su variedad. Una de las antocianinas en las uvas, la malvadina, es la responsable del color rojizo del vino y se ha usado para  corroborar la presencia de vino de uva en vestigios arqueológicos. Por ejemplo, gracias a la malvidina ahora sabemos que el faraón Tutankhamen probablemente disfrutaba de consumir vino tinto. Algunos estudios in vitro han reportado que la malvidina es anticarcinogénica y se sabe que es la responsable de las propiedades antisépticas del vino. Aunque abundantes en el vino, las antocianinas contribuyen poco al sabor del vino.
Las antocianinas tienen un alto poder antioxidante y se ha reportado que su ingesta inhibe el desarrollo de varios tipos de cáncer y protege contra enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas. También se ha reportado que las antocianinas tienen actividad anti-inflamatoria, anti-viral y  antidiabética.
Por todas esas razones y porque la química es parte de nuestras vidas, en UAQ 895 la molécula de la semana son las antocianinas.





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