ALICINA

publicado a la‎(s)‎ 18 ene. 2013 11:04 por Martha Uribe   [ actualizado el 2 jul. 2013 10:13 por Miguel Rea ]
La molécula de esta semana es la molécula responsable del sabor y del olor característico e inconfundible del ajo, esa  molécula es la alicina, un compuesto que contiene azufre y que químicamente es un organosulfinato. En un ajo intacto, la alicina se encuentra en concentraciones bajas, pero cuando el ajo se corta, se aplasa o se daña, la alicina se forma en cantidades abundantes. Lo que ocurre es que el cortado o aplastado del ajo liberan un enzima, la alinasa, que transforma a la alina, un compuesto inoloro presente en el ajo, en alicina y que es el compuesto responsable del sabor y del olor del ajo fresco. La alicina es un compuesto muy reactivo y ayuda al ajo a protegerse de ataques de bacterias e insectos inhabilitando las enzimas necesarias para infección y alejando a los insectos por su carácter altamente irritante. La alicina es por lo tanto un insecticida natural. La alicina se considera la molécula más importante en el ajo ya que es la precursora de muchas otras moléculas con actividad benéfica para la salud humana. Efectivamente, el ajo se ha reconocido desde la antigüedad por sus propiedades benéficas y curativas y la ciencia actual ha ratificado esas propiedades que incluyen propiedades antimicrobianas, hipertensivas, anticancerosas, hipoglucémicas y para disminuir el colesterol, entre otras. A pesar de sus propiedades benéficas para el ser humano, el ajo es tóxico para gatos y perros, especialmente para gatos. Efectivamente,  la alicina es un potente oxidante que puede causar oxidación de la hemoglobina felina causando anemia. Dependiendo de la dosis y del tamaño de animal, el ajo también puede causar anemia en perros, aunque es menos probable que sea fatal.
Investigaciones recientes indican que las preparaciones de ajo no necesitan contener alicina o compuestos con olor para ser biológicamente activas y que esos compuestos se descomponen y se eliminan durante el procesamiento. Al parecer, todos sus componentes, incluyendo compuestos no azufrados, contribuyen y actúan de manera sinérgica para proporcionar las características benéficas del ajo. Es común encontrar suplementos alimenticios a base de ajo y de hecho son uno de los suplementos más vendidos. Sin embargo ninguno de esos suplementos contiene alicina debido a que la alicina es inestable y se descompone rápidamente en otros compuestos químicos. Por todas esas razones y porque la química es parte de nuestras vida, en UAQ 89 5 la molécula de la semana es la alicina.
Comments