Ácido Glutámico

publicado a la‎(s)‎ 26 sept. 2013 10:44 por CEACA UAQ   [ actualizado el 26 sept. 2013 10:44 por Miguel Rea ]
El ácido glutámico es un compuesto orgánico del grupo de los aminoácidos, es decir, un compuesto que contiene 2 grupos funcionales, el grupo amino, NH2, y el grupo ácido, COOH.
Los aminoácidos se unen en secuencias específicas para formar a las proteínas, las que cumplen con una gran variedad de funciones en los seres vivos. El ácido glutámico o ácido 2-amino-pentanodioico lo obtenemos los seres humanos de las proteínas contenidas en nuestra dieta o también puede ser formado por transaminación. Al pH fisiológico del cuerpo humano, 7.35 - 7.45, el ácido glutámico se encuentra en su forma deprotonada, llamada Glutamato, el cual es un importante neurotransmisor. El glutamato es necesario para la actividad cognitiva, el aprendizaje y la memoria; niveles bajos provocan cansancio y poca actividad cerebral, niveles altos pueden provocar muerte de las neuronas cerebrales. El desbalance de los niveles de glutamato está involucrado en muchas enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer, Parkinson, y los síndromes de Hungtington y Tourette.
El ácido glutámico por ser un constituyente de las proteínas está presente en todos los alimentos que las contengan, pero su sabor puede ser percibido sólo cuando está presente de forma libre, por ejemplo en el queso o en la salsa de soya, donde se encuentra en cantidades altas. El profesor de la Universidad Imperial de Tokyo Kikunae Ikeda, en 1908, nombró el sabor característico del L-glutamato UMAMI, para el cual se tienen papilas gustativas en la lengua que lo detectan y por lo tanto forma parte de los 5 sabores básicos. La sal del ácido glutámico, el glutamato monosódico es usado para dar sabor o realzar el sabor en los alimentos. Se encuentra disponible en las tiendas junto con las especias y los aditivos alimentarios. Este ha sido relacionado con el “Síndrome del restaurant chino”, un desmayo precedido por la disminución súbita de la presión arterial después de ingerir comida muy condimentada, sin embargo las investigaciones realizadas no han encontrado evidencia de que este compuesto sea el responsable.
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